お日さまの恵みを保存する

今年は柿が豊作のようですね。11月に入ると、干し柿作りの話題があちこちから聞こえるようになります。他にも味噌の仕込みや漬けものなど、保存食作りに秋はいい季節です。
北国のチェコでは早く秋が訪れるので、8月には夏の実りの保存食作りが始まります。今回は、寒い冬に向かってお日さまの恵みを保存するチェコのくらしの風景をお届けしようと思います。
調理師をしているアレナさんは家族の為にザハラダ（チェコの市民農園）でいろいろな野菜を作ってきました。日々の食事用の他に、トマトでケチャップ、キュウリやニンジンなどはピクルスに、キャベツは様々な野菜と煮て（レチョ）、保存食にします。


8月上旬のある日始まったのが、彼女の畑で実ったトマトを使ったトマトケチャップ作りです。


材料は、
トマト2キロに対し、りんご（これもアレナさんの畑の木になってる酸味の強いもの）500グラム、白パプリカ3個、塩大さじ2、酢120ml、砂糖20グラム、スパイス類（甘パプリカ大さじ1、クローブ4粒、ニュースパイス8粒、粒コショウ16粒、ローリエ2枚）です。




トマトは数日かけて収穫し、新聞紙をかけて置けばさらに赤く熟します。この時は８キロ使いました。洗ったトマトと芯を抜いたりんごは4等分、パプリカは8等分にします。トマトをフードプロセッサーにかけ、目の粗いざるでさっと水分を切り、そこに、やはりプロセッサーにかけた、りんごとパプリカも一緒にして鍋で煮始めます。スパイス類、塩、酢を加え、2時間ほどかけて煮詰めていきます。




ほどよく煮詰まったら、ローリエを取り除いてからミキサーにかけ、目の細かいざるで、皮や種を漉します。ちなみにアレナさんのミキサーは30年以上使っていますが、大事に扱っているのでしょう、まだまだ現役です。


ミキサーで砕いて種を漉し、再度鍋に戻し、砂糖を加えて30分ほど煮詰めます。水分が少なくなると、焦げつきやすいのでつきっきりで混ぜるのですが、はねるので火傷に要注意です。


煮上がったらビンにケチャップを流し入れ、口部分をアルコールで拭き、フタにアルコールを注いで消毒しながら次々に閉めます。この時に使うのが殺菌消毒用のアルコールで、なめても害はないそうです。ビンを洗うときにスポンジや布巾は返って雑菌が付くので使わないとアレナさん。私もアレナさんの方法を見てからアルコールを使うようになりました。




大鍋に、温かめのお湯（冷たいと、ビンが割れる）を、ビンの肩くらいまで入れ（ビンのフタに湯が入らないよう）、濡れ布をかぶせ、90度くらいで20分ほど煮沸するのです。ビン詰の保存食作りはこの工程が肝心。長期保存でもせっかくのトマトケチャップの味が変わらないように最後まで丁寧に行います。

こうやって詰め込まれたお日さまの恵みは、冬の間のお楽しみ。ケチャップはどこでも買えますが、自家製のケチャップはひと味もふた味も違うのです。
次回はアレナさんのピクルス作りをご紹介したいと思っています。







ｂｙネットショップミラベルカ


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