チェコのくらしと手仕事 by ミラベルカ

お祝いのお菓子(チェコ版紅白まんじゅう）Svatebni koláč

日本ではお祝いのお菓子としては紅白まんじゅうがありますが、チェコにもお祝い事にふるまわれる定番のお菓子があります。「Svatebni koláč」という、ケシの実の餡とフレッシュチーズ（トゥヴァロフ）クリームがトッピングされた伝統のお菓子です。結婚式でいただいたことがあり、とてもおいしかったので、作ってみたいと思っていました。幸い、お料理上手なアレナさんに教えてもらことができました。

まず、ケシの実の餡を作ります。通常はケシの実を挽いてから、煮て作るのですが、今回は水を加えるだけのインスタントな食品を使いました。シナモンとラムで香りを付けます。

トゥ ヴァロフ（フレッシュチーズ）のクリームを作ります。　

トゥヴァロフに砂糖と卵の黄身を加えてよく練ります。甘さは控えめで、牛乳を加えて粘度調整をします。

生地を作ります。

中挽き粉（ポロフルバー）500g

卵黄　　2個

砂糖　　50g

バター　300g

ミルク　125CC

生イースト40g

材料を台の上でこねて、まとめていきます。

下の写真の左側にある鍋は、牛乳でといたイースト（イースト40g牛乳125ml）。ボールは使わず、この台の上で材料を混ぜ合わせ、まとめていきます。生地は耳たぶより柔らかく、かなりソフトです。

この台（下の写真）が優れもので、板に方向違いのさんがついているので片方を調理台の手前に引っ掛けると、ストッパーになって、こねて押す時に力が入ります。下図をご覧ください。

それを丸い団子にしてオーブンプレートに並べていきます。９歳の孫もお手伝い。

卵の丸味で凹みをつけます。この時は生卵を使っていましたが、ゆで卵でも。

ケシの実餡とトゥ ヴァロフ（フレッシュチーズ）のクリームをのせ、アーモンドやレーズンで飾り付けます。ふちに卵の黄身を塗り、150度のオーブンでこんがりと色づくまで20分ほど焼きます。

さっくり甘いお祝いのお菓子ができ上がりました。

ケシの実の餡の代わりに黒ゴマ餡を、フレッシュチーズクリームの代わりに、甘さを控えたカスタードクリームをのせてもいいかと思います。冷凍もできますので、お作りになってみませんか。

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バーボフカ（babovka）

バーボフカはチェコのポピュラーなケーキです。帽子のような型（以下クグロフ型）で焼くのですが、家庭によっていろいろなレシピがあります。クグロフ型は板金や鋳物、陶器製も使われてきました。（写真はコロヴェチュ村の博物館で見た古いクグロフ型。）

実はわが家にも陶器のクグロフ型があります。親戚のバビチカ（チェコ語でおばあちゃんのこと）は、これを使って、薪のオーブンでパンやケーキを焼いてくれました。

ずっしりと重い陶器のクグロフ型は、薪のオーブンで使い込まれて黒ずんでいます。左右の持ち手が縦と横になっていて、持ちやすく工夫されています。

譲り受けたものの、しまいこんでいたクグロフ型で、バーボフカを焼いてみることにしました。

型離れが良くなるようにバターを塗って粉をふります。

レシピはこちらを参考にしました。https://cookpad.com/recipe/3153109

190℃に予熱した電気オーブンに入れます。

50分後、恐る々取り出しました。型離れを心配していたのですが、コロンときれいに型から外れました。

陶器の型は、熱がじんわりと伝わる為、よりふんわりとした焼き上がりになるそうです。また、手のぬくもりを感じさせる形がいい感じです。

パンも焼いてみました。

扱いにくいと思っていた陶器のクグロフ型でしたが、電気オーブンでもちゃんとケーキやパンが焼けました。今年のクリスマスにはこれでバーボフカを焼き、暮しの達人だったバビチカを偲びたいと思います。

友人の山小屋で見た薪のオーブンです。（薪をくべる口の真上は鉄板になっており煮炊きができます。奥の背の高い部分がオーブンです）

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クネドリーキ=Knedlíky=

クネドリーキは、小麦粉を使ったチェコの主食の1つで、茹でて作ります。いわゆるダンプリング料理で、すいとんや水餃子、ニョッキに近いお料理です。
クネドリーキはチェコではおふくろの味で、じゃがいもを入れたり、硬くなったパンを入れたり、肉類や果物と合わせたり、バリエーションが豊富です。
チェコの、かの大作曲家ドボルジャークは、アメリカで2年ほど暮らしましたが、ホームシックにかかって作曲ができなくなってしまった時、妻はクネドリーキを作って夫を励まし、ドボルジャークは無事、交響曲第9番「新世界から」を書き上げることができたそう。
チェコ人にとってクネドリーキは食の原点であることを示す逸話ですが、娘婿のヤン君が日本に初めて来たときにも「ママのクネドリーキが食べたぁい。」と言ってましたね。

ヤン君のママのアレナさんの料理は、どこのレストランよりおいしいと、家族や友人の間で評判です。この夏の来日を期に、硬くなったパンが入ったホウスコヴィークネドリーキのつくり方を教えてもらいました。



チェコの小麦粉は、粗い、中位、細かいと、粒の大きさで別れています。クネドリーキは粗挽き粉(HURVA)

を使いますが、日本ではなかなか手に入りません。後日、薄力粉と強力粉を３：１くらいの割で混ぜて作ってみましたが、完ぺきではないものの似たようなものができました。

この日は大人数なので小麦粉は600gに卵２個入れます


そこに生イーストをほぐしながら入れ、ひと肌くらいに温めた牛乳を300ccほど入れて　よ～く練り混ぜます。けっこうな力がいる作業です。（生イーストワンブロック42gは１キロ用ですので6割入れました）


よく練り上げて、パンの角切りをたっぷり入れて寝かせます。



布巾をかぶせて約40分発酵させます。


わぁ～、ふくれたぁ～。


調理台に小麦粉を敷いて練り、鍋の大きさに合わせてかまぼこ型（ふんわりとした半円形に近くなるように。）まとめます。ここで10分ほど置き、２次発酵させます。




２次発酵後はふわふわの状態ですが、扁平にならないように上手に沸騰した鍋の中に入れ、約10分間茹でます。ひっくり返してさらに10分茹でる。クネドリーキは茹でパンなのです。


弾力を確認して、まだの場合はもう一度お湯の中に放り込んでいました。ぐらぐら沸騰しているとグチュグチュにはなりません。


いっただきま～す！！



以下レシピです。コツをつかめば簡単ですので、是非作ってみてください。

ホウスコヴィークネドリーキ（パンの入ったネドリーキ）：
材料：　4人分
小麦粉（粗挽き粉）300ｇ（粗挽き粉がない場合は薄力粉と強力粉を３：１くらいの割で）　
卵1個　
牛乳150cc　
生イースト大1.5　（なければドライイースト大さじ1）を牛乳100CCを40度くらいに温めて入れる）
乾いたパン　30g（1センチの角切り）
作り方：
①ひと肌に暖めたミルク150ccに、砂糖大１、生のイースト（ドライイーストでも）を大1.5入れて、発酵させる。イーストがプクプクしてきたら、粉と卵、残りのミルクと共に加えてよく練る。このとき空気を入れるように練るのがコツ（力が要る）。硬くなったパンを1センチ角に切ったものを合わせ、布巾をかけて、なるべく暖かな所に置いて40分ほど寝かせる。。

②再び練り、かまぼこ型に整え、10分ほど置く。さらに膨らむので、茹でる鍋の大きさに合わせて、かまぼこ型（この場合は2本）にする。沸騰した湯で10分茹で、ひっくり返してもう10分茹でる。

③来上がったら、真中を切って湯気を抜く。冷凍もできる。食べるときには再度蒸す。

クネドリーキと相性抜群のシチュー：グヤーシュの作り方：
使う肉は牛肉が一般的ですが、豚肉でも。豚肉の方が早く柔らかくなるので時間がない時にお勧めだそうです。

材料：４～5人分　
豚肩ブロック　300g
玉ねぎ　　　　3個
にんにく　　　2個
塩小さじ1.5　好みで変える
パプリカ　大１
ケチャップ　大１
マヨランカ　少々
小麦粉　大５

①玉ねぎをみじん切りにしてきつね色になるまで炒める。

②肉をサイコロ大に切って塩を入れよく炒める。

③パプリカとケチャップを加えさらに炒める。

④水を加えて肉が柔らかくなるまで煮込む。30分ほど。

⑤小麦粉を水で溶き加えてとろみをつけてできあがり。




チェコ・東欧のクラフト　ミラベルカ本店
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パラチンキ palačinky＝つまみ食いが一番＝

チェコの親戚が来日。夕食にパラチンキを焼いてくれるということになりました。パラチンキ？何やら傷薬のような響きですが、チェコのクレープです。

ネットで紹介されているパラチンキのレシピをいくつか見ましたが、牛乳に対して粉の分量が多く、パンケーキのようですね。今回ご紹介するパラチンキは粉の割合が少なく、種はしゃぶしゃぶ状態なので、ごく薄く焼けます。クレープです。ホットプレートを使う場合は200度位で、軽く油をひいた方が生地が上手にひっくり返せるようです。

焼く側から「つまみ食い」する不届き者たち。「焼き立てが一番おいしいからいいのよ。」と優しい料理人。






粉砂糖とシナモンパウダーを振りかけて巻くのが一番シンプルな食べ方のようです。ジャムやフレッシュなイチゴとの相性もgood。





それでは作り方です。
材料：直径20㎝くらいのクレープが約30枚分
牛乳1リットル　
卵4個　
塩ひとつまみ　
小麦粉200g程度（荒目の方がいい。なければ薄力粉でOK）
ベーキングパウダー（BP)小さじ1
トッピング：ジャム、粉砂糖、シナモンパウダー

チェコの料理人は牛乳をドバーと入れてから粉を入れたのでダマにならないか心配しました。




塩をひとつまみとBPを入れて、卵を割り込み混ぜていきます。卵、粉、塩、BPをよく混ぜてから牛乳を入れるのが順序だと思っていたので、逆の調理法にちょっと驚き。


案の定ダマになりましたが、チェコの混ぜ棒でグルグルしたら滑らかに。泡立て器よりグルグル棒の方が使いやすかったようで、キリもみのように棒を回して混ぜていました。




パラチンキはデザートとしても、中にいろいろ具材を巻いて主食にもするようです。いずれも焼き立てがおいしいので、「つまみ食い」OKですって。FAMILYパーティーにいかがですか？



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春を喜ぶお祭り

チェコの友人から、春の喜びにあふれたイースターのカードが届きました。
“Enjoy　the sun, the color and beauty of the spring nature.”
数カ月間曇り空の日が多かったので、光と色にあふれた春を迎えた喜びはひとしおでしょう。
イースターは、キリスト教でイエスの復活を祝う儀式ですが、春分の後の最初の満月の次の日曜日がイースター（復活祭）ですので、イースターの日は毎年異なり、今年（2015）は4月5日だそうです。


この写真にも見えますが、イースターに卵は欠かせません。ヒナが卵から生まれることをイエスが墓から出て復活したことと結びつけたものといわれています。

各家庭でも鮮やかに染めたり、さまざまな彩色を施した美しいゆで卵をつくります。
国や地域によってイースターの行事は異なるようですが、私たちの拠点であるチェコ　ピーセックのイースターは、ヤナギの木の枝でつくったムチPomlazkaで、男性が女性のお尻をたたき、たたかれた女性はその枝の先にリボンを付け、男性にタマゴをあげます。子供の場合はお菓子、大人にはお酒が加わることもあります。

ヤナギの木の枝を使ってたたくのは女の子のお尻ばかりでなく、雌牛や木々もたたくのだそうですが、たたく訳には
•女の子が、健康でいられるように。
•女の子が、働き者になるように。
•雌牛がいい子牛を生むように。
•木々が、良い実をつけるように。
などなど、 いろいろな言い伝えがあります。

私たちもヤナギの大木から枝を切って来て、ムチを編みました。


皆、結構本気でたたくので、ルジェナおばあちゃんはお尻にクッションを入れていました(关）。


イースターのケーキ。羊、ウサギ、鶏、多産な動物たちはイースターの象徴です。右は柳のムチ。


この男の子たちは各家庭を回って女性のお尻をこのムチでたたいてきたのでしょうか、バスケットの中には、色づけされた卵の他お菓子も入っています。


卵に不思議な力が宿っていると考えていた古の人々は、色を使うことでこの力が強くなると信じていたと伝えられています。現在では、イースターの時期には、ろうけつ染め、ペイント、エッチング、貼り絵、ワイヤー細工など、様々な装飾が施された美しい卵が飾られます。飾り卵はチェコの工芸品としても人気があります。
それでは、美しいイースターエッグを少しご紹介しましょう。

●わらを細かく切って繊細な模様を描いたもの。全て手作業。


●熱したロウを細いペン先ですくい、点と線を組み合わせた美しい模様を施したもの。


●チェコの人々は、昔から、瓶や陶器を割れにくくするためにワイヤーを巻いて補強していました。この卵は、その伝統技術をアレンジしたものです。小さいのが鶏の卵、大きいのはカモの卵です。



イースターが終われば春はいよいよ本番です。


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（ヤフー店ではTポイント付、またクレジットカードがお使いいただけます。）



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お日さまの恵みを保存する

今年は柿が豊作のようですね。11月に入ると、干し柿作りの話題があちこちから聞こえるようになります。他にも味噌の仕込みや漬けものなど、保存食作りに秋はいい季節です。
北国のチェコでは早く秋が訪れるので、8月には夏の実りの保存食作りが始まります。今回は、寒い冬に向かってお日さまの恵みを保存するチェコのくらしの風景をお届けしようと思います。
調理師をしているアレナさんは家族の為にザハラダ（チェコの市民農園）でいろいろな野菜を作ってきました。日々の食事用の他に、トマトでケチャップ、キュウリやニンジンなどはピクルスに、キャベツは様々な野菜と煮て（レチョ）、保存食にします。


8月上旬のある日始まったのが、彼女の畑で実ったトマトを使ったトマトケチャップ作りです。


材料は、
トマト2キロに対し、りんご（これもアレナさんの畑の木になってる酸味の強いもの）500グラム、白パプリカ3個、塩大さじ2、酢120ml、砂糖20グラム、スパイス類（甘パプリカ大さじ1、クローブ4粒、ニュースパイス8粒、粒コショウ16粒、ローリエ2枚）です。




トマトは数日かけて収穫し、新聞紙をかけて置けばさらに赤く熟します。この時は８キロ使いました。洗ったトマトと芯を抜いたりんごは4等分、パプリカは8等分にします。トマトをフードプロセッサーにかけ、目の粗いざるでさっと水分を切り、そこに、やはりプロセッサーにかけた、りんごとパプリカも一緒にして鍋で煮始めます。スパイス類、塩、酢を加え、2時間ほどかけて煮詰めていきます。




ほどよく煮詰まったら、ローリエを取り除いてからミキサーにかけ、目の細かいざるで、皮や種を漉します。ちなみにアレナさんのミキサーは30年以上使っていますが、大事に扱っているのでしょう、まだまだ現役です。


ミキサーで砕いて種を漉し、再度鍋に戻し、砂糖を加えて30分ほど煮詰めます。水分が少なくなると、焦げつきやすいのでつきっきりで混ぜるのですが、はねるので火傷に要注意です。


煮上がったらビンにケチャップを流し入れ、口部分をアルコールで拭き、フタにアルコールを注いで消毒しながら次々に閉めます。この時に使うのが殺菌消毒用のアルコールで、なめても害はないそうです。ビンを洗うときにスポンジや布巾は返って雑菌が付くので使わないとアレナさん。私もアレナさんの方法を見てからアルコールを使うようになりました。




大鍋に、温かめのお湯（冷たいと、ビンが割れる）を、ビンの肩くらいまで入れ（ビンのフタに湯が入らないよう）、濡れ布をかぶせ、90度くらいで20分ほど煮沸するのです。ビン詰の保存食作りはこの工程が肝心。長期保存でもせっかくのトマトケチャップの味が変わらないように最後まで丁寧に行います。

こうやって詰め込まれたお日さまの恵みは、冬の間のお楽しみ。ケチャップはどこでも買えますが、自家製のケチャップはひと味もふた味も違うのです。
次回はアレナさんのピクルス作りをご紹介したいと思っています。







ｂｙネットショップミラベルカ


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夏のアウトドアライフ

今回はチェコ人の夏のアウトドアライフの一端をお届けします。

畑仕事
果樹園の下草刈り。草は冬場のウサギのえさになります。

畑には野菜ばかりでなく果樹を植えている人は多いです。


川遊び
田舎ばかりでなく、都市部でも森や川は身近な自然。何度も水害にあっているのにコンクリートの護岸は都市部、それも一部に限られているようです。水辺が近いくらしはいいなと思います。




川下りは爽快です。




マウンテンバイク
夏は、マウンテンバイクの一団とよく出会いますが、子育て中のパパママ為の用具もちゃんとあって感心します。






キノコ採り
森を散策するとキノコはいろいろ採れます。なめ茸だと喜んだのが毒キノコだったりしますので、要注意ですが。




見つけて大喜びした　なめ茸風の毒キノコ。


キノコは煮込んでしまうことが多いのか、これはキノコのシチュウ。


たき火
長い串に刺したクロバサ（ソーセージ）は、直火で焼くのが一番おいしいように思います。


たき火を囲んで夜通しおしゃべりした後。日本の若者もこんな場所欲しいだろうなと、ふと思いました。



夏の間の日焼けはアウトドアを楽しんだ証。皆、短い夏をせっせと体に取り込もうとしているように外に出ます。夏休みがおわると日焼けを自慢し合うのだとか。



出典　http://tuneoo.blogspot.jp




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チェコの市民農園（ザハラダ）

畑に種を撒いたり草花の苗を植えたり、陽気が良くなると土いじりがしたくなります。市内の友人が丹精している貸し農園の作物も伸びてきました。

ヨーロッパの市民農園の歴史は古く、ドイツのクラインガルテン、ロシアのダーチャなどは有名ですが、チェコにもザハラダと呼ばれる公共の市民農園がありますので少しご紹介します。

この写真はチェコの中都市ピーセックのKさんの農園（ザハラダ）です。広さは約150坪で、使用料は日本円にして年間2万5千円ほど。小屋を建て、温室を作ったり果樹を植えたりしてもまだゆとりがあります。半分を畑として、半分は庭園として、とてもきれいに使っています。



こちらは、Kさんの友人Aさんのザハラダ。農園歴は20年以上。トマト、キュウリ、ニンジン、玉ねぎ、インゲン、カブ、様々な野菜を作っています。小屋を建て、農作業やバーベキューの道具などを入れています。チェコの仕事時間は朝が早い分3時頃には終わるので、畑仕事の時間はたっぷりあります。時には家族でバーベキューも。後方はリンゴの木です。


夏も朝夕は冷えるのでキュウリやパプリカ、ナスなどは温室で育てます。


玉ねぎ、レタス、カブ、ニンジン、パセリ、インゲンなどは地植えです。


Aさんはお料理上手。彼女のお料理がおいしいのは、採れたての野菜を使っているのもポイントです。
トマト、黄色と赤のパプリカ、きゅうり自家菜園のサラダ。ドレッシングには砂糖を少し加えて、少し甘めなのがチェコ流です。



市民農園ザハラダは人々のくらしに潤いをもたらす欠かせない存在です。

＜あとがき＞
市民農園は、レクレーション農業の場に止まらず、環境保全、コミュニティの育成、食農教育の場、また防災機能（火災発生の延焼を防ぎ、復旧拠点となる）の面からも、とても重要な役割を担っています。
日本では、2009年に農地法が改正され、農業に従事していない人の農地活用の門戸が大きく開かれ、民間企業やNPO法人などによる市民農園の運営も少しずつ広がっているようです。これまで主流だった耕作放棄地対策の場所貸し型から、都市計画も視野に入れたコミュニティ形成型へと市民農園の役割が見直されようとしています。
（参考文献：市民農園のすすめ　千葉県市民農園教会　/「市民農」の時代　共立総合研究所）







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春の息吹

３月中はまだまだ寒いですが、4月になると、春の息吹が吹き込まれ、木々が一斉に芽吹き、花たちが目を楽しませてくれます。
3月末から4月にかけての、街や森で見かけた春の風景です。

3月27日　雪は完全に解けました。ポプラ並木の芽吹きももうすぐです。


3月28日　川の氷も解けました。


4月9日　プラタナスの芽も膨らんでできています。


4月9日　街の道路の分離帯に植えられたチューリップ。まだ　つぼみが固い。


4月18日　プラタナスがあっという間に緑に染まっていきます。


4月30日　チューリップが満開に。ここはプラハ郊外の住宅街です。



春を高らかに告げてくれるのがレンギョウの花。チェコではゴールデンレインと呼ばれています。


桜のように見えますがアーモンドです。


ボケの花。力強い赤に元気をもらえそう。


菩提樹。花が終わると白い綿毛の種を飛ばします。



次に森の中に入ってみましょう。近所の散歩コースで撮ったものです。
スミレ　


ニリンソウ


キンポウゲの仲間のようですが、名前がわかりません。


雪割草



今も昔も変わらぬ春の息吹。今回ご紹介した風景が
首都プラハまで15分の郊外であることが素晴らしく、少々うらやましくもあります。








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春を迎える行事イースター

イースターは、キリスト教でイエスの復活を祝う儀式です。春分の後の最初の満月の日の次の日曜日がイースター（復活祭）で、何やら複雑ですが、イースターの日は毎年異なります。ちなみに今年（2014年）のイースターは4月20日、来年は4月5日だそうです。

復活祭にイースター・エッグ（Easter egg）は欠かせませんが、ヒナが卵から生まれることをイエスが墓から出て復活したことと結びつけたものといわれています。
鮮やかに染めたり、さまざまな彩色を施した美しいゆで卵をつくります。国や地域によっては、復活祭の際に庭や室内のあちこちに隠して子供たちに探させるといった遊びもおこなわれるようですが、チェコ　ピーセックのイースターは、ヤナギの木の枝でつくったムチで、男性が女性のお尻をたたき、たたかれた女性はその枝の先にリボンを付け、男性にタマゴをあげるんだそうです。

写真の子供達が持っているのは柳で作ったムチPomlazkaです。男の子たちは各家庭を回って女性のお尻をこのムチでたたいてきたのでしょうか、バスケットの中には、色づけされた卵の他お菓子もたくさん入っていました。




ヤナギの木の枝を使ってたたくのは女の子のお尻ばかりでなく、雌牛や木々もたたくのだそうですが、たたく訳には いろいろな言い伝えがあります。
•女の子が、健康でいられる。
•女の子が、働き者になる。
•女の子が、明るく、元気になる。
•ヤナギの木が若いパワーをあたえてくれる。
•結婚した後、女の人が隣近所の悪口やうわさばなしをしないように。
•雌牛がいい子牛を生むように。
•春になって木々が目をさますように。
•木々が、良い実をつけるように。

なぜ女の子だけ痛い思いをした上に、プレゼントをあげなきゃいけないの？と思うのですが、これがチェコでは昔から行われている行事なのです。チェコの女性はけっこう強いですから、お尻を叩いた男性に水をかけているのを見たことがありますが、キャーキャーと賑やかで、春が来てはしゃいでいるようでした。




イースターでは卵の飾りをたくさん見かけますが、卵に不思議な力が宿っていると考えていた古の人々は、色を使うことでこの力が強くなると信じていたと伝えられています。
現在では、イースターの時期には、ろうけつ染め、ペイント、エッチング、貼り絵、ワイヤー細工など、様々な装飾が施された美しい卵が飾られ、まだ寒い街角が華やかに彩られます。
それでは、美しいイースターエッグを少しご紹介しましょう。

この卵は、ペイントした上にわらを細かく切って貼り付け、模様を描いたものです。全て手作業で、繊細な模様を描いていきます。





この卵は、熱したロウを細いペン先ですくい、模様を施したものです。下絵の無い卵の表面に、点と線を組み合わせた美しい模様が生まれます。



チェコの人々は、昔から、瓶や陶器を割れにくくするためにワイヤーを巻いて補強していました。この卵は、その伝統技術をアレンジしたものです。


小さいのが鶏の卵、大きいのはカモの卵です。
飾り卵はチェコの工芸品として人気があります。



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